En France, le foie gras a été déclaré patrimoine national et gastronomique par l'Assemblée nationale en 2005. Cet ajout à une loi agricole prévaut également sur une loi française de protection des animaux qui interdit l'empaillage des canards et des oies. C'est le monde à l'envers.
Dans les épiceries françaises, surtout dans le beau Périgord, le foie gras, en boîte, est sur toutes les étagères. Le foie gras de canard, ou foie de canard, est encore plus courant que le foie d'oie.
L’histoire du foie gras
Dans la belle petite ville de Sarlat, qui a déjà servi de décor à de nombreux films médiévaux, il y a même un petit monument aux canards sur une place, qui sont en partie responsables de la prospérité de la région.
À titre de comparaison : le foie de canard est moins cher par rapport au foie d’oie. Une bonne base pour le pâté de foie d'oie fait maison. Ce seul fait montre que la plupart des gens n'apprécient pas les abats.
En France, vous pouvez acheter du foie de canard et d'oie en boîtes contenant différentes proportions de foie gras. Comme le foie gras, comme le foie gras entier ou le bloc de foie gras. Ce dernier contient presque 100% de foie gras. Un foie de foie contient généralement environ 75% de foie gras et ceux qui se contentent de 50% peuvent ramener chez eux une pâte de foie, une purée de foie, une galantine de foie ou une mousse de foie.
Le gavage ou farce, dans lequel les animaux sont nourris d'une purée d'environ 95% de maïs et 5% de saindoux dans leur estomac pendant leurs trois à quatre dernières semaines de vie, est un martyre qui fait que le foie du plumage atteint plusieurs fois son poids normal avant l'abattage.
Mais celui qui croit que cette méthode est la conséquence moderne d'une économie mondiale en plein essor, de la richesse et de la décadence de l'humanité qui l'accompagne se trompe. Dès 2 500 ans avant J.-C., l'Égypte ancienne connaissait les foies gras des oiseaux et les appréciait comme un mets délicat.
De nombreux pays considèrent aujourd'hui cette méthode comme de la cruauté envers les animaux et l'ont interdite. Parmi eux, plusieurs pays européens tels que l'Allemagne, mais aussi l'Argentine et Israël ont créé des réglementations légales qui interdisent de torturer les canards et les oies de cette manière. Toutefois, l'importation et la vente sont toujours autorisées dans l'UE.
Production de pâté de foie d'oie
Il y a toujours un peu de canard en Périgord. Voici une pile très spéciale.
Par pur intérêt, on a récemment cherché du foie gras dans le rayon "Perfetto" de l'épicerie fine locale de Karstadt et aussi chez d'autres géants du commerce de détail, mais on ne l’a trouvé que dans un petit rayon du département, qui n'appartient pas officiellement à Perfetto et qui est spécialisé dans les produits étrangers.
De même, à Metro, il n'y avait pas de foie gras à acheter. À Perfetto, on nous a assuré qu'il s'agissait d'une restriction auto-imposée. En principe, ce serait donc une bonne affaire pour les concessionnaires.
En ce qui concerne le foie d'oie normal, sans lequel une oie ne pourrait pas vivre du tout, vous pouvez l'acheter séparément dans un bon magasin spécialisé. Ces foies n'ont bien sûr rien à voir avec le foie gras. Si vous mangez de la viande, vous devez utiliser autant d'un animal que possible, et pas seulement les parties apparemment de haute qualité. Cela inclut également la production de graisse d'oie.
Comme on avait une famille très nombreuse, il n'est pas rare que deux ou même trois oies soient rôties afin d'avoir assez de 12-17 mangeurs. En tout cas, il faut mettre les abats des oies dans un petit sac en plastique et les donner uniquement au chat n'est pas une bonne solution !
On a donc commencé il y a des années à servir aux invités un petit pâté de foie d'oie fait maison comme gueule d'amusement. Vous pouvez faire toutes sortes de variations d'un pâté de foie d'oie ou même de la mousse de foie d'oie.
Et vous pouvez trouver de nombreuses possibilités pour le servir. Par exemple, des morceaux de pomme cuits au four ou un chutney de grenade poivré sont très appropriés.
Si vous aimez vivre dans une ambiance de soufflé, vous pouvez également utiliser ce pâté de foie d'oie fait maison pour votre prochain filet Wellington. Toutefois, vous devez alors renoncer à la crème et augmenter la teneur en beurre pour obtenir une bonne tartinabilité.
Pâté de foie d'oie fait maison
Ingrédients pour la recette :
- 100 g d'échalotes
- 300 g de foie d'oie
- 200 g de cœur et d'estomac d'oie
- 60 g de beurre (doux)
- environ 6 c. à soupe de porto rouge
- 4 tiges de thym
- Sel
- poivre long (selon le goût et le piquant souhaité)
- 200 ml de crème fouettée
- ½ Tl de zestes d'orange râpés (non traités)
Pâté de foie d'oie maison, la préparation : pour la mousse (ou pâté) de foie d'oie, coupez les échalotes en petits dés. Laver le foie, le tamponner et le parer. Nettoyez également la viande des autres abats et coupez-la en petits morceaux. L'estomac est une viande musculaire très dure, mais elle est ensuite réduite en purée dans un mélangeur avec tous les autres ingrédients.
Faites chauffer du beurre avec une goutte d'huile dans une poêle couverte et faites-y revenir le foie à feu vif jusqu'à ce qu'il soit légèrement brun. Ajoutez les échalotes. Déglacez avec du porto, ajoutez des tiges de thym et faites cuire encore 3-4 minutes à feu moyen. Saler et poivrer, retirer du feu et passer au mixeur.
Faites frire les abats restants (vous pouvez aussi ajouter un peu de viande du cou de l'oie) également brièvement. La viande supplémentaire a pour seule fonction de faire passer un peu le goût pur du foie au second plan. Vous pouvez donc expérimenter avec le montant.
Râpez la peau d'orange, ajoutez le reste du beurre et 5-7 cuillères à soupe de crème froide à la viande et au foie dans le mixeur et mélangez-le tout finement.
Passez le mélange encore chaud et très mou à travers un tamis fin, assaisonnez et laissez refroidir.
Fouettez le reste de la crème jusqu'à ce qu'elle soit ferme et incorporez-la délicatement au mélange de foie. Versez la mousse ainsi obtenue dans un moule à terrine et lissez. Placez du film alimentaire directement sur le dessus et faites refroidir le pâté de foie d'oie maison pendant au moins 4 heures.